بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره زرشک سیاه بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس نگهداری شده در یخچال

سابقه و هدف: امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگهدارنده های طبیعی افزایش یافته است. زرشک سیاه با دارا بودن میزان بالای مواد آنتی اکسیدانی مانند آنتوسیانین ها و فلاونوئید ها، می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش ها: در تحقیق پیش رو تأثیر عصاره زرشک سیاه (mg/kg 90، 60، 30) به همراه نیتریت سدیم (mg/kg 60،90، 30) بر میزان اکسیداسیون چربی (tbars)، تغییرات رنگ و آنالیز حسی سوسیس برای 30 روز نگهداری در °c 4 مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که عصاره ی زرشک قدرت آنتی اکسیدانی بالاتری از bht دارد. کمترین میزان عدد تیوباربیوتیک اسید در نمونه ی حاوی mg/kg 90 عصاره به همراه mg/kg 30 نیتریت مشاهد شد. در تمامی روزهای نگهداری به لحاظ ظاهری نمونه های حاوی عصاره زرشک به صورت معنی داری تیره تر از نمونه ی کنترل (mg/kg 120) است. نتایج به دست آمده از ارزیابی طعم برای نمونه ی حاوی mg/kg 30 نیتریت بهتر از نمونه ی کنترل بود. نتیجه گیری: میزان پایین نیتریت در کنار بالاترین میزان عصاره زرشک سیاه مورد استفاده در این تحقیق توانسته است کمترین میزان اکسیداسیون چربی را ثبت نماید که نشان دهنده ی توانایی عصاره زرشک در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی در سوسیس است. هم چنین جایگزینی نیتریت با عصاره ی زرشک سیاه، تأثیر منفی بر روی خصوصیات رنگی و حسی نگذاشته است. واژگان کلیدی: سوسیس، عصاره زرشک سیاه، اکسیداسیون چربی، تغییرات رنگ، ارزیابی حسی